Camille Helmer / Juriste en droit alimentaire, Groupe SAVENCIA

Quel est le contexte de la réglementation des colorants ?

Le contexte est un peu particulier car la réglementation va prochainement évoluer. Nous sommes dans une période qui peut paraître « incertaine ».

Depuis 2008, l’utilisation des additifs alimentaires, en particulier des colorants, est réglementée par un nouveau texte qui s’articule différemment de ce qui existait jusqu’alors. Depuis, les additifs alimentaires sont autorisés par catégorie de denrées. Pour notre secteur d’activité, on se réfère ainsi aux catégories suivantes :

• la catégorie « produits de cacao et de chocolat »
• la catégorie « autres confiseries »
• et enfin la catégorie « décorations, enrobages et fourrages »

Ce texte de 2008 n’a pas repris la possibilité d’utiliser des colorants pour les produits de cacao et de chocolat, à l’exception de l’or et de l’argent autorisés pour la décoration des produits de chocolat. Ainsi, en théorie, l’utilisation d’autres colorants n’est pas autorisée pour nos produits.

Toutefois, les autorités françaises, mais aussi ailleurs en Europe, tolère la décoration de surface des produis de chocolat. En 2008, nous aurions certainement dû légaliser cette pratique mais personne n’y a songé.

Aujourd’hui, nous souhaitons clarifier nos usages et légaliser nos pratiques, avec le soutien des autorités françaises et européennes. Les colorants font ainsi l’objet d’une procédure européenne pour qu’ils soient officiellement autorisés pour la décoration de produits de chocolat.

Que vont apprendre les professionnels du chocolat dans cet atelier le dimanche après-midi ?

Que l’on connaisse ou pas les discussions en cours avec les autorités en France et en Europe, c’est l’occasion pour eux de mieux comprendre la réglementation autour des additifs, qui de prime abord est assez complexe ! Mon objectif est ainsi de clarifier le dispositif réglementaire autour des colorants et des ingrédients colorants, qui ne sont pas des additifs, mais aussi de faire le point sur les discussions en cours.

J’espère que chacun comprendra mieux les obligations réglementaires qu’ils doivent respecter et les évolutions à venir afin de les anticiper au mieux.

Quel est votre métier ?

Je suis Responsable Droit Alimentaire au sein de la Direction juridique du Groupe Savencia.

J’ai un rôle de traducteur entre la loi et les entités qui doivent l’appliquer.

J’accompagne l’application de la réglementation par les entreprises du groupe c’est-à-dire comprendre comment lire les textes réglementaires pour les appliquer au mieux.

Par exemple, quels ingrédients peut-on utiliser, peut-on mettre en avant telle caractéristique ou revendiquer telle allégation publicitaire, etc. ?

Je participe également aux échanges au sein des interprofessions et en particulier sur le sujet des colorants au sein de l’Alliance 7.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’intervenir à La Conche ?

Je trouve passionnant d’aller à la rencontre des artisans. Ils sont concentrés sur l’innovation, la création et la production et je suppose qu’ils sont parfois bien loin d’imaginer que la réglementation soit si stricte.

J’espère les intéresser et les sensibiliser à la réglementation en rendant ce sujet attractif !

« Tête-à-tête avec Fabrice Gillotte »

MOF Chocolatier installé à Dijon depuis 1985, « agitateur » de La Conche

Pourquoi avoir accepté de participer à La Conche ?

A mes débuts, j’aurais aimé pouvoir poser des questions à Robert Linxe ou Gaston Lenôtre et malheureusement, à l’époque, ça n’existait pas.

Les échanges entre professionnels me semblent importants et aujourd’hui il n’y a pas assez d’échanges, à part dans les confédérations.

Je trouve que se nourrir des expériences des autres c’est important : les écouter sur leurs choix, leur vision des choses, et aujourd’hui de plus en plus sur la partie techniques, l’évolution de matériel et de la législation. Ça devient de plus en plus compliqué.

Il sera nécessaire de + en + d’avoir des dossiers pertinents sur ce genre de sujets.

Je suis convaincu que La Conche permet de prendre le temps de se remettre en question, avoir un regard différent sur l’évolution du métier.

De quoi allez-vous parler dans l’atelier lundi matin ?

Je vais expliquer comment j’en suis arrivé à intégrer la mécanique dans mon process de fabrication, pourquoi nous avons fait ces choix-là, en termes de process, de machines utilisées et dans quelles priorités nous avons voulu nous engager.

C’est vrai que l’on est plutôt très bien équipés et on fait certainement partie des artisans les mieux équipés pour la fabrication du chocolat, des biscuits ou des macarons. On a beaucoup de questions et de visites de professionnels sur le matériel utilisé.

C’est un dialogue que j’aurais aimé avoir il y a qql années en arrière, car on entend parler de one shot, de technologies, mais dans les écoles il n’y avait rien à part une tempéreuse. Aujourd’hui ça évolue, les écoles sont de + en + à l’écoute des new technologies mais l’échange est intéressant pour les artisans qui n’ont pas forcément cet aspect technique des choses. Les craintes et les peurs de cette inconnue empêchent souvent les professionnels de s’y intéresser.

On discutera aussi de la définition d’un artisan aujourd’hui dans ce contexte de mécanisation de la production. Il ne faut pas oublier qu’aujourd’hui, la part la + importante du coût de revient reste le coût de la main d’œuvre.

Que va apporter La Conche aux artisans chocolatiers ?

J’espère aussi que les participants auront de multiples questions à nous poser !

Des questions pertinentes et impertinentes. Chacun a son opinion, on est d’accord ou pas d’accord mais l’échange est intéressant, il fait avancer les choses, amène une réflexion. Surtout les trucs qui dérangent.

J’espère apprendre et me questionner sur ces sujets-là. C’est l’intérêt du dialogue.

Des expériences comme celles de Vincent Guerlais ou moi-même, en tant que chefs d’entreprise, ayant un petit niveau de mécanisme important peuvent servir.

D’où le nom de La Conche : quand on est au-dessus d’une Conche, c’est volatile, il y a des acides qui sortent, ça pue, et à la fin le produit qui sort est raffiné, il a obtenu une optimisation au niveau des arômes, on a arrondi les angles.