De la farine, de l’eau, du sel et de la levure : voici les 4 ingrédients qui constituent le pain, un des aliments les plus consommés par les français ! Ses 1ères traces retrouvées au Moyen-Orient remontent à 30 000 ans avant JC, et si sa préparation a connu des variantes selon les régions du monde (farine de blé ou de maïs, levain ou levure…) la recette est restée inchangée jusqu’à la première moitié du XXe siècle. C’était sans compter sur l’industrialisation et ses exigences de rentabilité. Aux 4 ingrédients essentiels du pain se sont ajoutés additifs, enzymes, correcteurs, sucres.... Résultat : nous avons perdu en savoir-faire, diversité agricole et qualité nutritives ! Heureusement, la résistance s’organise ! Des boulangers et céréaliers ont décidé de défendre les techniques de fermentation lente, le levain et les variétés anciennes de blé, au bénéfice de notre santé, de notre environnement et de notre plaisir gustatif. Et si une révolution était en cours ?

Avec

BRO : Bread Revolution Organization

Fondé par Thierry Delabre (fondateur de Panadero Clandestino) et par Guillaume Etlin en 2020, BRO est un organisme de formation spécialisé dans la fermentation lente sur levain naturel et variétés anciennes. Les formations s’adressent aux boulangers, aux chefs de cuisine mais également aux particuliers avides de se nourrir de manière plus saine et goûteuse, dans le respect des terres et des savoir-faire.

Slow Bread à Bordeaux :

Bartolo Calderone est pizzaïolo depuis sept ans à Bordeaux. D’origine sicilienne il souhaite rendre sa grandeur à la pizza en allant à l’encontre de son image Fast Food . Directeur de l’EPPPN, l’Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle, il met l’accent sur la pratique des gestes techniques mais également sur la prise en compte les problèmes liés à l’agriculture des céréales, à la biodiversité et à la durabilité des ressources naturelles. Président du Convivium de Slow Food Bordeaux, il est à l’initiative de Slow Bread, qui a pour but de sensibiliser à la panification naturelle et à la formation de pain au levain.

Adriano Farano - Pane Vivo

Adriano Farano est le fondateur de Pane Vivo, une boulangerie dans le XXème arrondissement de Paris qui prône le retour aux blés anciens ainsi qu’à la fermentation naturelle.  Adriano Farano est également l’auteur de Je ne mangerai pas de ce pain-là ( Éditions du Rouergue – Octobre 2020), une enquête historique depuis les origines de la panification, en passant par l’avènement du pain « moderne » dangereux pour la santé, jusqu’aux alternatives réjouissantes portées par une nouvelle génération de boulangers passionnés et engagés.

Cette conférence est co-organisée par la Fondation GoodPlanet, MakeSense et la Slow Food Ile de France.