Gilles Bœuf est un Biologiste français. Après une licence, une maîtrise des sciences naturelles et un DEA d'océanographie à l'université de Brest, il fait sa thèse de troisième cycle en Biologie du Développement à la station de biologie marine d’Arcachon En 1979, il entre à l'ancien IFREMER où il reste vingt ans puis enseigne à l'université Pierre et Marie Curie au sein de l'unité "Biologie intégrative des organismes marins".

Ses travaux d'études portent sur la physiologie environnementale et la biodiversité, il est un expert mondialement reconnu en océanologie, biodiversité et ressources vivantes marines. En 2013, il est élu professeur invité au Collège de France sur la chaire "Développement durable, environnement et sociétés". Gilles Bœuf est membre du conseil scientifique du Patrimoine naturel et de la biodiversité auprès du Ministère de la Transition écologique et solidaire.